Comment devenir restaurateur

Pour ceux qui s'intéressent au métier de restaurateur, il faut mieux comprendre avant de s'engager. Il est important de connaitre l'ensemble des rôles d'un restaurateur, la formation à suivre et les débouchés. C'est pour cette raison que nous vous proposons cet article.

Rôle du restaurateur

Un restaurateur est celui qui s'occupe de tout établissement à caractère culinaire, qu'il s'agisse d'un petit établissement comme un snack ou d'un grand restaurant, et ce quelle que soit sa spécialité : un restaurant italien sépcialisé dans les pizzas ou autres recettes italiennes, un restaurant japonais, un restaurant de gastronomie française, etc.. L'intervention du restaurateur commence à partir de la commande des produits et va jusqu'à la gestion des stocks de marchandises. Il se charge ensuite de la proposition du menu et de la gestion de la cuisine. En dehors de cela, il supervise la disposition des tables dans le restaurant, l'accueil des clients et le service en salle. Il est aussi celui qui recrute le personnel et il est habileté à gérer la comptabilité de l'établissement. Pour assumer ces fonctions, diverses formations sont nécessaires pour une personne qui souhaite devenir restaurateur.

Quelle formation suivre pour être restaurateur ?

On peut commencer une formation de restaurateur après la classe de 3e. À ce niveau, il y a le CAP cuisine, le CAP restaurant ou le BEP production culinaire. Cette formation dure deux ans et donne déjà une base pour devenir restaurateur. Après ces deux années, on peut poursuivre la formation pour obtenir le BAC. Cela permet d'avoir des diplômes tels que le Brevet Professionnel (BP) cuisinier, le BP restaurant ou le BAC pro Restauration. Cette expérience n'est certes pas suffisante pour ouvrir un restaurant, mais elle permet d'entrer dans le métier en ayant les notions essentielles sur le rôle à jouer.

On peut également continuer et faire une formation BAC + 2. Il s'agit de l'étape de spécialisation. On obtient alors le BTS hôtellerie restauration option art culinaire, art de la table et du service, BTS hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière. Plus loin, il y a le niveau BAC + 3 pour l'obtention de licence professionnelle hôtellerie et tourisme ou licence professionnelle hôtellerie et tourisme spécialité management des établissements de loisirs. Cette licence permet aussi d'exercer la fonction de directeur de restaurant.

Plusieurs écoles offrent ces diverses formations à l'exemple de l'école supérieure de cuisine française de Paris. Cette école propose un cursus qui permet d'obtenir le diplôme de manager de restaurant pour un niveau BAC + 2. Cependant, et de façon générale, la formation de restaurateur est animée autour d'enseignements sur l'hygiène, la gestion et les arts culinaires. Le futur restaurateur reçoit aussi des modules de formation sur la réalisation de diners gastronomiques. Il est aussi formé à l'entrepreneuriat.

Les débouchés de la formation

L'aboutissement de chacun de ces cursus dépend des diplômes obtenus. On peut devenir cuisinier ou commis après cette formation. On peut également devenir directeur de restaurant lorsqu'on évolue dans la formation. Toutefois, quelle que soit la formation suivie, il faut aimer le contact avec les gens, savoir communiquer et avoir des qualités de commercial afin d'être un bon restaurateur. Il faut également être dynamique et motivateur pour gérer son équipe efficacement.

Lorsqu'on est restaurateur, on peut également choisir d'ouvrir son propre restaurant. A noter qu'il existe une réglementation stricte à suivre si l'on choisit cette option.

Trouver des fournisseurs

Lorsque l'on ouvre son restaurant, l'un des premiers points à aborder est la question des fournisseurs. En fonction du type de restauration choisi, le propriétaire devra entrer en contact avec différents partenaires pour négocier des livraisons régulières de produits frais et/ou surgelés. Dans le cas d'une sandwicherie, compte tenu du fait que les achats se feront de façon permanente et régulière (quotidiennement ou sur une base hebdomadaire par exemple), il peut être opportun de s'engager sur le moyen ou long terme avec des acteurs comme Bridor (qui fournit de la pâtisserie surgelée ou du pain surgelé entre autres) afin de négocier des prix intéressants. C'est également le cas pour les produits frais achetés sur des marchés comme celui de Rungis, où l'achat régulier d'aliments frais chez le même producteur peut mener à obtenir rapidement de belles réductions sur les prix.